何が正解？？ぬか床を良い状態に保つには

はじめに

ぬか漬けを始めるハードルが高く感じられる原因の一つに、「何が正解かわからない」ということがあるかもしれません。

実は私もよくわかっていないです。

でも難しく考えなくて大丈夫。

ぬかりがあって良いのです…ぬか漬けだもの( ・∇・)

そしてぬか漬け仲間と話をすると、イマイチ話が噛み合わなかったりします。

それくらい、ぬか漬けには人それぞれのスタイルがあるのだと思います。

つまりぬか漬けは　＼＼みんな違ってみんないい／／　のです。

今日は私のぬか漬け歴の中で経験したことを中心にぬか床の状態についてゆる〜くお話ししたいと思います。

ぬか床の表面が白いけど大丈夫？

ぬか漬けを始めて一番最初に「これって大丈夫かな」と思うのが、表面がうっすら白い時かと思います。

始めたばかりの頃は、心配になると思いますが、これは心配いりません。

私もよく白くなります。

白カビのようにも見えるこの状態ですが、調べてみると産膜酵母という酸素を好む酵母が増えている状態とのこと。

発酵がうまく進んでる証拠でもあるので、混ぜ込んでいつも通り使ってok

ぬめりが出てきたらどうする？

特に冬場以外でぬか漬けを1日以上混ぜないでいると、表面が黒ずんできたり...ここまでなら混ぜればok

さらに放置していると変色した部分が厚くなり、ぬめりが出てきます。

こうなってくると、風味が落ち、ぬか漬けの味にも影響が出てくるので、表面を取り除いたほうが良いです。取り除いた後はいつも通り使えます。

冬場なら発酵が緩やかなので1日以上放置してもすぐにぬめりが出たりしません。

これってカビ！？リカバリーできる？捨てるべき？

さらに放置すると、ピンクや緑のあきらかにカビという感じのものが生えることも。

特に水分が多かったり、塩分が少ない場合は要注意です。

私も夏場にぬか床を冷蔵庫に入れずに4、5日外出してしまった時に一回カビさせました。

その時は潔く全部捨てるほうが良いと思います。1から仕切り直しです。

「これ食べても大丈夫？」

判断に迷うときありますよね。

こればっかりは直感的な感覚かと思います。

同じ発酵食品の納豆やカマンベールチーズは「おいしそう」と思いますよね。

自分が「おいしそう」と思えば食べられるし、

逆に「これは無理」と感じたら、自然と口に入らないはずです。

でも強い異臭や明らかな腐敗を感じた場合は、無理に食べずに廃棄してくださいね。

そしてぬか漬けを毎日食べていればなんとなくわかってきます。

自分のぬか床の状態は自分が一番わかっている？？

ぬか床の水分と硬さ

ぬか床の硬さはべちゃべちゃでもダメ、パサパサすぎてもダメです。

耳たぶくらいの硬さとか言われていますが...

耳たぶ^ ^

料理レシピでよく出てくる表現ですが、私もイマイチわからないことが多いので、

違う言葉で表したいのですが、あいにくまだその表現力を身につけておりません。

まあだいたいで大丈夫です。

ぬか床がちょうど良い加減だと、発酵がうまく進み、あけた時にぬか床がポカポカしているような...

蓋を閉めるときにはぎゅっと空気を抜いて平らにならしたはずなのに、

あけたら少しふんわりしているような...

乳酸菌が元気に生きている感じがしたら、きっとその状態が正解です。

ぬか床が雑巾臭い？？においの正解は？

順調に育っていると思ったぬか床から、変な匂いがしたらテンションダダ下がりです。

うまく発酵が進んでいるぬか床はヨーグルトのような酸っぱい匂いです。

私の夫は「乳児の💩」を思い出すらしい。まあ、大体合っていると思います。

乳酸菌がいっぱいの健康的な匂いってことです。

ぬか床の中には乳酸菌の他に酪酸菌というのもいます。

酪酸菌は整腸剤なんかにも入っているくらいなので、きっと良い菌です。

でも酪酸菌が増えすぎると

今度は「大人の…💩」もしくは腐った雑巾臭いような匂いがしてきます。

その時はぬか床を下の方からしっかり混ぜてあげれば解決。

増えすぎた酪酸菌を空気に触れさせて、減らしてあげます。

今度はセメダイン臭！？

ぬか床から、この匂いがした時は衝撃でした。

まだ始めて間もない頃でしたので、もうぬか床をダメにしてしまったのかとショックで…

調べたところ、どうやら前述の産膜酵母が増えすぎると、セメダイン臭がするらしいです。

原因は「混ぜ不足」、「塩分不足」、「発酵しすぎ」などとのこと。

そういえばあれからセメダイン臭がすることもないなあと、思っていましたが、

対策を改めて見て、納得。

何せ私は毎日ぬか漬けを食べているので！

自然とすごく大変で複雑そうな工程を完璧に？こなせていたのでしょう。

毎日ぬか床をよくかき混ぜ、余分な水分をとり、ほどよく塩を足し、涼しい場所に保管。

何かぬか床に異変があっても早めに察知！早めに対処！

できる女っぽいですね(*´з`)

結局毎日ぬか漬けを食べることが、ぬか床の状態を保つ近道ということです。

さいごに

今日は冒頭でお伝えした通り、「ぬか床の状態についてゆる～く」お伝えしました。

ぬか漬けってこんなにゆるくても楽しめるんだと思ってもらえたら嬉しいです。

正解はひとつじゃないし、トラブルがあっても立て直せる。

それがぬか漬けのいいところ。

ぬか床についてはまだまだ書き足りないので、また別のブログでぬか床Q＆Aなどを書けたらと考えています。

ぜひ次回もおつきあいください ^^

完璧じゃなくても大丈夫

ぬかりがあったって、気にしない

そんな毎日を、一緒にのんびり楽しみましょう